Si la cuisson basse température sublime le goût et la texture de vos plats et préserve les nutriments de vos aliments, elle peut aussi vous permettre de gagner du temps en cuisine. Pour autant, cette méthode ne s’improvise pas, et pour cause : mal maîtrisée, elle peut faire courir un risque sanitaire à vos clients et hôtes.
Recourir à la cuisson longue durée en restauration nécessite ainsi de prendre des précautions. Mais avec le matériel adapté et une bonne connaissance des principes de précaution de base, cette technique peut devenir un véritable atout en cuisine professionnelle.
Chez Eberhardt, nous aidons justement les professionnels des CHR et de la restauration collective à tirer parti des avantages de la cuisson basse température en toute sécurité. Dans ce guide, vous découvrirez ainsi :
- Comment fonctionne la cuisson basse température en restauration.
- Quels en sont ses avantages et ses dangers.
- Quels équipements professionnels choisir pour effectuer vos cuissons longue durée en toute sécurité.
- Quelles sont les températures à respecter selon vos aliments.
Bonne lecture !
Cuisson basse température : définition
La cuisson basse température, aussi appelée cuisson douce, cuisson lente ou cuisson longue durée, est une technique qui consiste à cuire les aliments à une température réduite, généralement comprise entre 52 et 85°C, pendant une durée qui peut atteindre plusieurs heures. La température et le temps exact dépendent avant tout de ce que vous voulez cuire (viande, poisson, légumes, fruits de mer), et du type de cuisson que vous souhaitez obtenir (bleu, rosé, à point, bien cuit).
Contrairement à une cuisson rapide plus agressive, grâce à la cuisson longue durée, vos aliments montent en température progressivement, ce qui leur permet de conserver leur goût, leur texture naturelle, leur jutosité, mais également leurs nutriments. De quoi ravir les papilles de vos clients et convives, tant en termes de goûts que de saveurs !
Selon le matériel à votre disposition et le rendu souhaité, vous pourrez cuire vos aliments à basse température au four, à la vapeur, à l’étouffée ou encore sous vide. L’essentiel, c’est de pouvoir maîtriser votre température au degré près pour pouvoir proposer des plats savoureux, mais aussi de limiter les risques sanitaires.
Les avantages de la cuisson basse température
Si la cuisson basse température séduit autant les professionnels de la restauration, c’est parce qu’elle présente de nombreux avantages, tant en termes de goût, de santé, d’organisation et de rentabilité. Vous avez ainsi tout à gagner en choisissant ce mode de préparation :
- Des plats plus sains grâce à une meilleure préservation des nutriments, vitamines et minéraux.
- Des textures fondantes, une jutosité maîtrisée, et des saveurs intactes, notamment pour les viandes et les poissons.
- Des cuissons homogènes, même avec de grandes quantités.
- Moins de pertes matière, et la possibilité de valoriser des bas-morceaux souvent délaissés.
- Moins de surveillance, ce qui vous permet de gagner en productivité sur vos autres tâches en cuisine.
- Un vrai gain de temps grâce à la possibilité de préparer vos plats en avance et/ou de les cuire la nuit.
- Des économies d’énergie, ce mode de cuisson consommant jusqu’à 20 % d’énergie de moins que la cuisson traditionnelle ; vous pouvez en plus lancer vos cuissons la nuit, lorsque l’électricité est généralement moins chère.
- Moins de risque de surcuisson, moins de matières grasses, et moins de gaspillage alimentaire.
Vous voulez profiter de ces nombreux avantages ? Chez Eberhardt, nous vous proposons justement des fours professionnels fabriqués en Europe, qui, grâce à leurs systèmes d’analyse de pointe, vous permettent d’assurer une cuisson lente et sécurisée.
Les dangers de la cuisson basse température en restauration
Plus encore que d’autres modes de préparation, la cuisson basse température vous oblige à faire preuve d’une rigueur toute particulière. En effet, mal maîtrisée, elle peut comporter certains risques, en particulier sur le plan de l’hygiène alimentaire. Et vous le savez, en restauration, l’erreur n’est pas permise, il en va de la santé de vos hôtes et de votre réputation !
Le principal danger de la cuisson longue durée est lié au risque accru de prolifération bactérienne. En effet, si vos aliments restent pendant une durée prolongée dans la « zone critique » comprise entre 40 et 63°C, ils offrent un terrain propice au développement de micro-organismes comme les salmonelles, la listeria ou encore les clostridium perfringens. La seule solution pour éviter cela : contrôler la température à cœur pendant la cuisson pour vous assurer qu’elle soit suffisante à la destruction de ces bactéries.
Autre point de vigilance : la traçabilité. En restauration et pour respecter les réglementations d’hygiène alimentaire et les normes établies par la méthode HACCP, vous devrez choisir du matériel professionnel capable d’enregistrer les températures en cours de cuisson, ce qui est par exemple le cas des fours mixtes professionnels que nous vous proposons chez Eberhardt. Certains de nos modèles disposent même de sondes grâce auxquelles vous pourrez également garder un œil sur les températures à cœur.
Quel matériel utiliser pour la cuisson basse température en restauration ?
Pour réussir votre cuisson basse température en restauration, il ne suffit pas d’avoir la bonne technique : vous devrez également vous équiper du bon matériel professionnel. Et sur ce point, votre choix d’équipement fera toute la différence, autant en ce qui concerne la qualité de vos plats que le respect des normes d’hygiène alimentaire établies par la méthode HACCP.
En fonction de vos besoins et préférences, plusieurs solutions s’offrent à vous :
- Le four professionnel à basse température, idéal pour des cuissons lentes, précises et homogènes.
- Le four mixte (vapeur/convection), particulièrement adapté aux grosses productions. Grâce à ses réglages au degré près, il vous permettra de garantir une température stable et maîtrisée tout au long de la cuisson.
- Le thermoplongeur sous vide, souvent utilisé pour les cuissons individuelles ou très techniques, notamment dans les établissements gastronomiques.
- Les cuves vapeur ou les cuissons à l’étouffée, qui permettent une montée en température douce, sans dessèchement.
Chez Eberhardt, nous proposons une gamme de fours mixtes professionnels qui vous garantissent une cuisson longue durée sécurisée et conforme aux standards du secteur CHR.
Respecter les couples temps-température pour garantir des produits sains
Avec la cuisson basse température, il ne s’agit pas de cuire vite, mais de cuire juste. D’ailleurs on appelle aussi cela « cuisson à juste température ».
L’objectif : atteindre et maintenir la bonne température à cœur pour garantir à la fois la tendreté, la jutosité, mais surtout, la sécurité alimentaire.
C’est là qu’intervient la notion de couple temps-température. Si la température est trop basse ou mal maîtrisée, les bactéries comme la salmonelle ou la listeria peuvent proliférer. Pour éviter ce problème et pouvoir garantir des plats sains, vous devez ainsi respecter des températures minimales de sécurité, qui varient selon vos produits.
En règle générale, plus la pièce à cuire est grosse et plus la température est basse, plus la cuisson devra être longue. Et pour ne prendre aucun risque, l’idéal est d’utiliser du matériel de cuisson professionnel qui vous permettra de détecter toute anomalie et de garder une trace de vos paramètres de cuisson en cas de problème.
Besoin de conseils pour choisir les équipements adaptés à vos besoins ? Avec Eberhardt Concept, nous pouvons vous aider à mettre votre projet en place et à choisir le matériel le plus adapté à votre cuisine professionnelle !
Tableau de cuisson basse température
Pour vous aider à vous y retrouver et à réussir vos cuissons longue durée, vous trouverez dans ce tableau quelques-uns des couples temps-températures les plus courants :
Mais dans l’idéal, il est conseillé d’utiliser la sonde de nos fours professionnels !
| Viande | Pièce | Saisir | T° Four (°C) | T° à cœur (°C) | Durée indicative |
| Boeuf | Filet (800 g) | 4 min | 80°C | 54°C (bleu) 59°C (à point) | 1 h 30 |
| Entrecôte (200 g) | 1 min | 80°C | 54°C (bleu) 59°C (à point) | 40–45 min | |
| Rôti (2 kg) | 10 min | 80°C | 59°C (à point) | 3 h | |
| Veau | Filet mignon (800 g) | 4 min | 80°C | 60°C (rosé) 62°C (à point) | 1 h 45 |
| Paupiettes (150 g) | 1 min | 75 °C | 65°C (à point) | 45 min | |
| Agneau | Gigot avec os (2 kg) | 10 min | 80°C | 58°C (rosé) | 3 h 30 |
| Souris d’agneau confite | 5 min | 80°C | 75°C (bien cuit) | 12 h | |
| Porc | Filet mignon (400 g) | 3 min | 80°C | 65°C (bien cuit) | 1 h 30 |
| Jarret de porc | / | 80°C | 75°C (bien cuit) | 6 à 12 h | |
| Volaille (poulet/dinde) | Magret | 3 min | 80°C | 58°C (rosé) | 1 h |
| Cuisson de canard confite | / | 90°C | 70°C (bien cuit) | 6 h |
Ces informations sont données à titre indicatif. Gardez à l’esprit que le temps exact de cuisson dépendra toujours du poids, de la taille et du type de pièce préparé. Utilisez toujours une sonde à cœur pour garantir une cuisson précise et sécurisée.
Le gigot d’agneau de 7 heures : un incontournable des tables de fête
Parmi les viandes qui se prêtent le mieux à la cuisson longue durée, l’agneau est un incontournable des tables de fête, notamment à Pâques où le gigot de 7 heures est souvent à l’honneur. Si cette spécialité française est si appréciée, c’est parce que l’agneau préparé ainsi libère toutes ses saveurs et est d’une tendreté inégalée.
En raison de sa texture si fondante qui lui permet d’être coupé même à la cuillère, ce plat est également appelé le « gigot à la cuillère ».
Le secret pour le réussir ? Bien choisir les épices et légumes qui l’accompagneront, et assurer une température basse et constante pendant toute sa cuisson. En général, ce plat sera ainsi cuit pendant 7 heures à une température comprise entre 90 et 120°C, selon les spécifications de votre recette. Et pour réussir cette cuisson longue sans stress, surtout lorsque vous devez servir un grand nombre de couverts, l’idéal est de s’appuyer sur un four professionnel à température contrôlée, qui vous permet de respecter les standards du HACCP.
En bref : que retenir sur la cuisson longue durée en restauration ?
Adopter la cuisson longue durée en restauration, c’est pouvoir offrir à vos clients ou pensionnaires des plats plus savoureux, mais aussi plus sains. Et en choisissant le bon matériel, vous pourrez même gagner en productivité et en rentabilité.
Chez Eberhardt, nous fournissons justement aux professionnels des CHR et de la restauration collective des équipements adaptés à la cuisson longue durée, et pensés pour répondre aux normes d’hygiène comme celles établies par le HACCP. Réglage au degré près ou encore enregistrement de la température tout au long de la cuisson, nos fours professionnels sont conçus pour faciliter votre travail au quotidien.
Alors n’attendez plus, et contactez nos experts pour trouver la solution la plus adaptée à votre activité !
Cuisson basse température en restauration : questions fréquentes
Quel degré de cuisson pour une basse température ?
En général, la cuisson basse température a lieu entre 54 et 90°C, mais la température à viser varie selon :
- Ce que vous souhaitez cuire (viande, poisson, légumes, fruits de mer).
- La quantité à cuire.
Quel est l’intérêt de la cuisson basse température ?
La cuisson basse température permet de préserver les nutriments, d’obtenir une tendreté optimale, de gagner en productivité et d’assurer une cuisson homogène. Dans certains cas, cela peut même vous aider à faire des économies d’énergie !
Quel four choisir pour faire de la cuisson basse température en restauration professionnelle ?
Les CHR ou les cuisines collectives souhaitant opter pour la cuisson basse température ont tout intérêt à opter pour un four professionnel qui leur permette de régler la température au degré près, mais également de la suivre tout au long de la cuisson pour être conforme aux normes établies par le HACCP. Chez Eberhardt, nous vous proposons justement des fours mixtes Giorik qui répondent à ces exigences.
