La cuisine italienne n’a jamais été aussi populaire en France, et au cœur de cet engouement, un produit règne en maître : les pâtes. Longtemps considérée comme une simple garniture ou un plat d’étudiant, la pasta a acquis ses lettres de noblesse au sein de la restauration française. Elle devient un plat « signature », un vecteur d’émotion et de technicité. La pâte a d’ailleurs le droit à sa journée internationale, chaque 25 octobre, intitulée le Word Pasta Day.
Pour les professionnels du secteur CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants), cette montée en gamme implique un défi de taille : comment garantir une constance parfaite et une qualité « al dente » digne des meilleures trattorias italiennes, service après service ?
Découvrons ensemble les nouvelles tendances du marché et comment l’équipement professionnel, notamment le cuiseur à pâtes, devient la clé de voûte d’une carte italienne réussie.
Le marché des pâtes en France : une consommation en pleine mutation
Les chiffres parlent d’eux-mêmes : 96 % des Français achètent des pâtes et 7 sur 10 en consomment au moins une fois par semaine. Si la consommation moyenne par habitant (8,6 kg par an) reste loin derrière l’Italie (23,2 kg), l’exigence de qualité, elle, explose.
Nous assistons à une véritable transformation des habitudes. Les Français ne cherchent plus seulement à se nourrir, ils souhaitent vivre une véritable expérience culinaire. C’est le phénomène de la « Pasta du futur » évoqué par l’association européenne Unione Italiana Food : une cuisine qui allie tradition, éthique et simplicité.
Cette tendance est confirmée par une étude Kantar de 2025 qui explique que les consommateurs sont désormais prêts à payer deux à quatre fois plus cher pour des pâtes de qualité supérieure, privilégiant le goût et la tenue à la cuisson.
L’essor des pâtes fraîches et artisanales dans le secteur CHR
Une autre tendance forte se dessine : l’appétence pour les pâtes fraîches. Leur consommation affiche une croissance de +5 % en volume ces dernières années, soit trois à quatre fois plus vite que les pâtes sèches. Cette montée en gamme se traduit également par une exigence accrue sur les ingrédients : les consommateurs plébiscitent désormais le blé dur riche en protéines, les farines anciennes et les œufs frais.
De plus, le flexitarisme gagne aussi du terrain, et les pâtes deviennent le support idéal pour des recettes créatives où les légumes et les épices remplacent de plus en plus la viande.
Pour les restaurateurs, c’est une opportunité en or. Proposer des raviolis, tortellinis ou pappardelles artisanales permet de justifier un ticket moyen plus élevé et de se démarquer.
Mais attention, la pâte fraîche est un produit plus fragile qui demande une chaîne du froid irréprochable pour sa conservation et une cuisson millimétrée.
Pour conserver vos pâtes fraîches maison ou vos farces délicates, l’utilisation d’armoires réfrigérées de précision ou de cellules de refroidissement est indispensable pour garantir l’hygiène et la tenue du produit avant cuisson.
Pourquoi le cuiseur à pâtes professionnel est l’équipement indispensable de votre cuisine ?
Beaucoup de chefs français ont été formés à cuire les pâtes dans de grandes marmites sur le « piano ». Il faut savoir que la cuisson est responsable de 38 % de l’empreinte carbone des pâtes. Elle est surtout responsable de 100 % de la satisfaction client !
Le secret de la cuisson « Al Dente » : précision et stabilité thermique
En Italie, la règle est stricte : les pâtes doivent rester « nerveuses ». Une eau trouble lors de la cuisson est souvent signe de médiocre qualité ou d’une mauvaise gestion de l’amidon : les pâtes perdent leur texture et deviennent alors collantes.
L’utilisation d’un cuiseur à pâtes professionnel (souvent appelé cuiseur à relevage automatique) change la donne pour plusieurs raisons :
- Stabilité thermique : Contrairement à une casserole dont la température chute à l’ajout des pâtes, le cuiseur professionnel maintient une ébullition constante, essentielle pour saisir l’amidon.
- Gestion de l’eau : Les systèmes modernes permettent d’éliminer l’écume d’amidon en surface, garantissant une eau claire et donc des pâtes qui ne collent pas.
- Précision du temps : Avec des paniers individuels, vous pouvez lancer simultanément des spaghettoni (12 min) et des tortellini frais (2 min) sans erreur de timing.
Adapter la cuisson des pâtes au goût et aux habitudes des Français
C’est un paradoxe amusant relevé par les chefs italiens installés en France : le client français mange ses pâtes plus lentement (15 minutes contre 5 minutes pour un Italien). Résultat ? Si les pâtes ne sont pas assez saucées ou si elles continuent de cuire dans l’assiette, elles arrivent collantes ou froides.
Salvatore Moscato, Chef Exécutif chez Big Mamma, explique au magazine France Pizza adapter sa cuisson : « Nous avons accepté que nos pâtes soient cuites 30 secondes de plus par rapport au standard al dente italien » pour plaire au goût local.
Un cuiseur professionnel programmable, comme le cuiseur à pâtes de Giorik, permet justement cette flexibilité : régler le temps à la seconde près pour trouver le compromis parfait entre la tradition italienne et l’attente du client français.
De la cuisson à la « Mantecatura » : optimiser votre flux de travail
La cuisson à l’eau n’est que la première étape. Le secret d’une grande assiette de pâtes réside dans la mantecatura. C’est cette émulsion réalisée à la poêle avec une louche d’eau de cuisson riche en amidon et de la matière grasse, qui crée une liaison onctueuse entre la pâte et la sauce.
Pour réussir cette étape en cuisine professionnelle, l’ergonomie du poste de travail est cruciale. Avoir un cuiseur à pâtes à proximité immédiate de vos feux vifs ou plaques à induction permet de transférer les pâtes et l’eau de cuisson sans perte de temps ni de chaleur.
Matériel de maintien en température et finition : l’importance du four professionnel
Selon un sondage de la société HelloFresh en 2022, si les spaghetti dominent le cœur des Français (27 % des préférences), les plats gratinés comme les lasagnes (10 %) restent des valeurs sûres de la « Comfort Food ». Pour ces préparations, la performance de vos fours professionnels est déterminante pour obtenir ce gratiné doré sans assécher les couches de pâtes inférieures.
Chez Eberhardt, nous comprenons que derrière chaque recette se cache une culture et un geste précis. Que vous soyez une trattoria traditionnelle ou un restaurant gastronomique revisitant les classiques, le choix de votre matériel ne doit rien laisser au hasard.
De la conservation de vos ingrédients (tomates San Marzano, guanciale, fromages AOP) dans nos armoires réfrigérées, à la cuisson millimétrée de vos paccheri ou linguine, nous vous accompagnons pour que la technique s’efface au profit du goût.
