Consommation et marché de la pizza en France
La pizza, véritable pilier de la restauration en France, continue de croître de manière impressionnante. En 2023, le marché français de la pizza a enregistré une croissance de 11%, atteignant 14 milliards d’euros et totalisant 1,5 milliard de pizzas consommées. Les professionnels de la restauration peuvent se réjouir : que ce soit à emporter, sur place ou surgelée, la pizza séduit tous les budgets, devenant le deuxième plat le plus livré après le burger.
La tendance de la Pizza Contemporaine
Origines de la Pizza Napolitaine
Née à Naples au 16ème siècle, la pizza napolitaine est le socle de la version contemporaine. Initialement utilisée pour tester la température des fours, la pâte blanche a évolué pour devenir la célèbre Margherita au 18ème siècle. Reconnaissant son importance culturelle, l’UNESCO a inscrit la pizza napolitaine au patrimoine mondial en 2017.
La Pizza Napolitaine Contemporaine
La Pizza Napolitaine contemporaine, héritière directe de cette tradition, offre une version modernisée de la recette classique. Caractérisée par une pâte alvéolée, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, elle utilise des produits de saison et des ingrédients premium comme la Burrata, la crème d’asperge et la truffe. Les pizzaiolos contemporains se distinguent par la création de recettes signatures et l’innovation culinaire.
Comparaison entre Pizza Napolitaine et Pizza Napolitaine Contemporaine
| Type de pizza | Pizza Napolitaine | Pizza Napolitaine Contemporaine |
| Texture de la pâte | Fine au centre, croûte légère et prononcée | Fine au centre, croûte légère et très prononcée |
| Poids pâton | 250 à 280 g | 270 à 300 g |
| Température de cuisson | 450 – 510 °C | 420 – 470 °C |
| Diamètre | 28 à 35 cm | 28 à 35 cm |
| Fermentation | Levage min 8 – max 24 heures | Levage min 24 – max 48 heures |
| Temps de cuisson | Environ 1 minute | 1’30 à 2,30 minutes |
| Repos de la pâte | À température ambiante | À température ambiante ou contrôlée |
Avec une hydratation pouvant atteindre 75%, la pizza napolitaine contemporaine présente plusieurs avantages notables pour les professionnels :
- Texture améliorée : Une pâte plus hydratée offre une texture plus légère et aérée, idéale pour une croûte parfaite.
- Saveur optimisée : L’eau supplémentaire favorise la fermentation de la pâte, intensifiant les saveurs naturelles.
- Cuisson uniforme : Une pâte mieux hydratée assure une cuisson homogène, garantissant une consistance parfaite à chaque bouchée.
Pour atteindre ces résultats, un four capable de températures élevées entre 400°C et 470°C est indispensable. Mario Moretti l’a bien résumé : « La chaleur est ingrédient. Pour obtenir un résultat parfait, elle doit être de la plus haute qualité. »
Découvrez nos fours pour la Pizza Napolitaine Contemporaine
Neapolis : le four à bois électrique
Le Neapolis, four professionnel à foyer ouvert, est conçu pour maximiser les performances tout en minimisant la consommation d’énergie. Adapté aux établissements habitués à travailler avec un foyer ouvert, il offre un réglage indépendant des résistances en voûte et en sole, ainsi que des programmes pré-paramétrés pour une fiabilité et une polyvalence accrue.
SerieS avec Chambre Fastbake : la technologie au service de la polyvalence
La chambre Fastbake, équipée de biscotto sur des résistances blindées en sole et en voûte, atteint une température de cuisson maximale de 500°C. Cette configuration permet une adaptabilité optimale à tout type de préparation, offrant aux professionnels une flexibilité sans précédent.
Le(s) produit(s) mentionné(s)
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