Le respect de la chaine du froid n’est pas qu’une question de règlementation, c’est une exigence quotidienne. Maintenir les produits à la bonne température, c’est garantir leur fraîcheur, préserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques, et surtout, assurer la sécurité des consommateurs. De la réception des marchandises à leur stockage, du transport interne à la mise en vitrine : chaque degré compte ! D’où l’importance de bien choisir ses équipements frigorifiques, selon des critères bien précis.
Pourquoi le respect de la chaine du froid est essentiel en restauration professionnelle ?
La sécurité des aliments
Une mauvaise gestion thermique favorise le développement et la prolifération d’agents pathogènes responsables des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives). Même si la majeure partie des intoxications alimentaires sont bénignes, certaines maladies graves, comme la listériose, peuvent toucher les consommateurs (notamment les personnes immunodéprimées).
Les TIAC sont en forte hausse, d’après Santé publique France, et elle peuvent survenir à la suite d’un repas en restauration commerciale.
La qualité des produits
Changement de texture, perte de saveur, détérioration de la couleur et de la valeur nutritive, une rupture de la chaine du froid réduit considérablement la qualité globale des aliments. Le gaspillage de denrées et les coûts élevés de rappel et de remplacement impacteront alors négativement sur la rentabilité d’un restaurant.
La réputation de l’établissement
En cas d’intoxication alimentaire d’un client, ou un simple doute sur la fraîcheur des produits, les avis négatifs des consommateurs sont rapidement partagés en ligne.
En cas de contrôle, un non-respect des températures peut entrainer des sanctions administratives ou la fermeture temporaire de l’établissement. Un article de presse relatant un manquement en matière de respect de la chaine du froid peut détruire la réputation d’un établissement.
Guide des bonnes pratiques du contrôle du froid
Une réglementation stricte à respecter
La loi française et européenne impose à tous les acteurs des filières alimentaires de respecter la chaîne du froid. Selon les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), voici les températures à respecter en fonction des types de produits stockés :
Tableau disponible sur le site du gouvernement
Une sensibilisation du personnel
Au sein d’un établissement de restauration, au moins une personne de l’équipe doit être formée aux normes HACCP afin de pouvoir partager ses connaissances au reste de l’équipe. Cette formation coûte entre 200 et 500 € par personne et peut être financée par le CPF (Compte Personnel de Formation) ou l’OPCO (Opérateur de compétences).
Une sensibilisation du personnel au respect de ces températures est à mettre en place avec des consignes telles que bien refermer les portes, respecter les règles de stockage ou encore signaler toute anomalie.
Auto-contrôle et suivi
Un contrôle rigoureux doit être assuré :
- Surveillance des températures : elles doivent être vérifiées dès la réception des marchandises. Des relevés réguliers, effectués à l’aide de thermomètres ou d’enregistreurs, sont à réaliser plusieurs fois par jour.
- Entretien des équipements frigorifiques : la maintenance est indispensable pour garantir un fonctionnement optimal des vitrines réfrigérées, chambres froides et zones de stockage. Chaque installation doit faire l’objet d’un contrôle technique au moins une fois par an afin de prévenir toute défaillance et d’assurer une conservation efficace des denrées.
Sur quels critères choisir ses équipements frigorifiques ?
Avant d’investir dans des armoires, vitrines réfrigérées ou comptoirs frigorifiques, il est essentiel de bien connaître les critères à prendre en compte pour faire le bon choix.
Précision et fiabilité
Les équipements doivent disposer de systèmes de régulation électroniques précis ; ces derniers sont capables de maintenir une température stable et homogène, même en cas d’ouverture répétée des portes.
Performance énergétique
Véritable enjeu économique et environnemental, la performance énergétique réduit la consommation d’électricité tout en offrant une conservation optimale. Les équipements peuvent proposer des fluides réfrigérants écologiques, une isolation renforcée et des technologies de réduction de consommation énergétique.
Hygiène et entretien
Les matériaux choisis doivent être facile à nettoyer – inox, angles arrondis, clayettes amovibles – pour éviter tout risque de contamination croisée.
Comment bien utiliser votre matériel frigorifique ?
La température des enceintes réfrigérées est à régler en fonction des denrées qui y sont stockées, en s’alignant sur les produits les plus fragiles. Voici quelques bonnes pratiques à mettre en place pour que le respect de la chaine du froid soit optimal :
- Positionner les produits sensibles dans les zones les plus froides des vitrines pour assurer leur conservation optimale.
- Protéger les denrées des manipulations des clients en utilisant des retours de vitrine en plexiglas, des produits filmés ou placés sous cloche.
- Éviter de préparer les buffets trop tôt et ne jamais laisser les aliments inutilement exposés à l’air libre.
- Organiser les produits par catégories similaires, en veillant à éviter tout contact direct entre eux et en utilisant des séparations amovibles si nécessaire.
- Allumer les vitrines, plaques et bains-marie à l’avance, afin qu’ils atteignent la température adéquate avant d’y placer les denrées.
👉 Les armoires G+ positives et négatives de la marque G+ GRAM Professional intègrent une technologie froid ventilé canalisé. Un ventilateur souffle l’air froid dans une gaine percée de multiples ouvertures, située à l’arrière de l’appareil. En diffusant le froid de manière homogène et constante, chaque niveau bénéficie du même niveau de froid !
👉 Les meubles Spring Afinox possèdent une technologie de distribution ventilée du froid. Le 3D Cooling System permet à l’évaporateur situé en position centrale, d’assurer un refroidissement homogène et performant.
En résumé
Investir dans des équipements frigorifiques fiables, performants et faciles à entretenir, former le personnel aux normes HACCP et mettre en place un suivi rigoureux des températures sont autant de mesures indispensables pour prévenir les risques sanitaires et limiter le gaspillage.
En appliquant ces bonnes pratiques, tout établissement de restauration assure non seulement la sécurité de ses clients, mais protège également sa rentabilité et son image. La maîtrise du froid devient ainsi un véritable gage de professionnalisme et de confiance auprès des consommateurs.
Pour aller plus loin
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